GASTRONOMIA DE BARRANCOS
A gastronomia tradicional de Barrancos tem como base a carne de porco e de borrego, a que se juntam espécies cinegéticas como o javali, a lebre, o coelho e a perdiz. O pão, o azeite e as ervas aromáticas são ingredientes fundamentais que dão corpo e sabor às sopas, migas, ensopados e açordas, enquanto os ovos, a gila, a amêndoa ou o pinhão se ligam sabiamente em deliciosos manjares, alguns de tradição conventual. Destacam-se ainda os queijos, o presunto, os enchidos, o mel, o azeite, a azeitona, entre outros de excelente qualidade (A21L)
PRESUNTO DE BARRANCOS - DOP
O território do Município de Barrancos localizado no prolongamento da Serra Morena, que começa sensivelmente em Córdoba, Espanha, e se prolonga pela Andaluzia até Barrancos, e que está classificada como Reserva Ecológica e Rede Natura, usufrui de um microclima mediterrânico ideal para a cura lenta e natural de presuntos e enchidos tradicionais, sem recurso a fumeiro. Foram as condições impar desta região que levaram ao reconhecimento da única Denominação de Origem Protegida (DOP) para presuntos em Portugal
É com matéria-prima, do Porco de Raça Alentejana, com este habitat natural, o Montado Alentejano, com esta alimentação à base de bolota, neste microclima próprio e natural e com esta cura que, julgamos, estão lançados os dados para a industrialização.
A Câmara Municipal de Barrancos (CMB) em parceria com a Universidade de Évora (UE), através do seu Departamento de Zootecnia, iniciaram em Novembro de 1989, com o apoio e colaboração da Comissão de Coordenação da Região Alentejo (CCRA), ações preliminares destinadas à realização de estudos de âmbito técnico-científico no domínio das produções tradicionais com base no porco alentejano, tendo como metas o seu ressurgimento e necessária valorização, integração e aproveitamento dos principais recursos naturais.
Foi com base nestes estudos que o governo, através da Portaria n.º 413/93, de 24 de Abril, criou a “região demarcada do presunto de Barrancos”, antecessora da atual DOP – Presunto de Barrancos, estabelecida pelo Despacho n.º 23/95 do Secretário de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade Alimentar.
A cura natural do Presunto de Barrancos DOP, entende-se ao longo de 24 a 30 meses. No final do Inverno (3 a 5ºC), as peças são penduradas nos “secadeiros” naturais, favorecendo a desidratação e a secagem por intermédio do vento. Com o leve e gradual aumento da temperatura no final do Verão, as peças começam a “suar” e o ácido oleico infiltra-se nas fibras musculares, retendo todo o seu aroma. No Outono, tal como nos grandes vinhos, inicia-se o envelhecimento em cave, com uma humidade relativa de 80%. Lentamente, os presuntos vão maturando e os aromas retidos concentram-se na carne, conferindo-lhe um bouquet inconfundível.
Fontes:
Município de Barrancos
Wikipedia
